仕入れた豆の選別を行います。
カカオマスは１kgからオーダーメイドが可能
カカオマスは１kgから
オーダーメイドが可能
カカオ豆と粗糖のみを使用した無添加のカカオマスは、１kgからご注文を承っております。
お客さまの理想のカカオマスを叶えるため、ヒアリングやサンプル製作を重ね
味や風味、パーセンテージまで、こまかなオーダーにもお応えしています。
オーガニックのカカオ豆
ガーナやタンザニアから輸入している有機栽培のカカオ豆。すべて顔が見える農家さんから仕入れています。現在はフェアトレードにて仕入れていますが、近い将来、ダイレクトトレードができたらと思い描いています。
手作業で品質を高める
実についた皮を風で剥がすウィノウィングで取りきれなかった皮や胚芽は、手作業できれいに取り除きます。とても根気のいる作業ですが、皮が残るとチョコレートに雑味が出てしまうため、ていねいに行っています。
整えて安定させるテンパリング
温度調節によりチョコレートを整え、安定させるのがテンパリング。調温することでなめらかな口どけや、美しいツヤ、バーにしたときのパリッとした食感などを実現します。テンパリングはチョコレートづくりの要です。
仕入れた豆の選別を行います。
焙煎。豆の産地ごと、豆の状態でローストを変えてあります。
カカオ豆の粉砕と外皮飛ばしを同時に行います。
ウィノウィングしきれなかった細かな外皮やカカオの芯をピンセットで取り除いていきます。
24時間かけて豆をペースト状にしていきます。
口当たりと食感をよくするため、調温していきます。
テンパリング後のチョコレートを型に流し込んでいきます。
手作業にて梱包していきます。
